ロクに外出もできず、ウチで小麦粉を捏ねてばかり・・恐ろしくて体重計の電池を抜いてしまいました。お腹どころか明らかに顔まで大きくなってきましたのはウィルスの副作用と言ってもいいでしょう。
大量の脂肪と共に、小麦粉こねこねスキルもなんとか身についてまいりました。
お店のテイクアウトっす！と言ってもバレないというか、正直その辺のお店よりウマい気がするラーメンができつつあります。
最近マスクがきついほど暑くなってきたので、冷やしラーメンでも作ってみましょうか。作成中の写真をあまり撮らなかった&勢いで作ったので詳しい分量を覚えていないので、レシピと言うにはおおざっぱです。ただのセルフ記録death。
冷やしラーメン！冷やし中華みたいな酸ゆいタレではなく、ちゃんとした（？）ラーメン味の冷たいヤツ！もちろん作ったことはありません。
麺・汁・具の全てを一人で作らなくてはいけないソロラーメン三銃士、まずは麺からいきましょうか。心の内より出でよ、乃士勇造！
うっす、よろしく。
小麦粉はそうですね・・北海道の強力粉であるはるゆたかでいきましょうか。いかにも小麦粉な香りがして好き。そしてカン水の匂いはあまり好きでありませんが、中華麺的なプッチンパッチンな感じは欲しいところ。粉末カン水をどこにしまったか忘れたので、重曹を控えめに入れてみるとします。
2玉分の分量
小麦粉：250g
水：120g
重曹：3g
塩：4g
なぜ2玉分かというと、このくらいあった方が長い麺にしやすいからです。ラーメンはプッツリ切れる時が楽しいと思うので長めで。余った麺は平べったい状態にして冷凍するとコシが出てこれまた面白いですよ。
水に塩と重曹を溶かして、8割くらいを粉に混ぜて入れてガシガシかきまわします。粉っぽい部分ができてきたら残りの水を指先につけて手で混ぜ混ぜ。
全体的にしっとりしたらひとまとめにしてよく捏ねて、2重のビニール袋等に入れて5・6分間踏んでは折り返してまた踏む。手で捏ねてもいいけど踏む方が楽チンです。
延ばして切る・・と言いたいところですが、うどんより細い方がいい気がするのでパスタマシンに頼りましょう。2・3・4番とだんだん薄く延ばして、1.5mmの切刃で麺にします。なぜ1.5mmかと言うと、細い切刃がそれしかないから。
重曹やカン水を入れると茹でた時にビックリするほど膨らむので、完成イメージの半分以下の幅で切っておくのがいいです。
2玉分ということで、片方は縮れ麺でもう片方はストレート麺にしてみました。縮れさせたい時は打ち粉（片栗粉or残りの強力粉）をたっぷり振って、力を入れながらモミモミするだけです。
さて麺はこれでよし、冷蔵庫でゆっくりしていただきましょう。乃士勇造、おつかれ。
よっす、どうも。多木康です。次は具ということでチャーシューを作りましょう。
テキトーな大きさのバラブロックを常温に置くこと30分、塩胡椒をすりこんでタコ糸で縛りまして、油をひいたフライパンで焼き色をつけます。とくに脂身面をよく焼きます。
不思議なもので、フライパンに油をひいておくと脂身のいらん脂がジャンジャン溶け出すんですよね。
綺麗な焼き色がついて余計な脂も抜けたところで、鍋に肉を入れてかぶるくらいの水を入れて点火。沸騰したら火を弱めて、ちょっと長いけど2時間ほどコトコト煮ましょう。ここで煮れば煮るほどトロトロチャーシューになります。まずは調味料なしで煮るのが大事なポイントです。
ついでにこの時にアクを綺麗に取っておくと、残った茹で汁がチャーハンのおまけや優しい味噌ラーメンのスープにぴったりのナイス出汁になります。
下ゆで（というか下煮込み）を続けること90〜120分、そろそろ味でもつけますか。
醤油：100cc
みりん：100cc（日本酒でもOK）
砂糖:大さじ2くらい（酒の場合3くらい）
水：150cc
根深ネギの青いところ・玉ねぎ等：1本分・玉ねぎなら半分 両方でもよい
生姜：スライス3枚くらい
にんにく：1カケ（包丁で軽くつぶすと良い）
このタレに入れて弱火にかけて、アルミホイル等で落し蓋をして1時間も煮込めば完成です。やわやわなので冷めてから切りましょう。
スープ担当の出川実です。がんばります、よろしく。
今回は冷やしということで、脂が冷えると固まってしまう動物系の出汁は避けたいところです・・が、鰹節や煮干だけではただのぶっかけうどんになってしまいます。
そんなわけで脂少なめの軍鶏ガラを軽く湯がいて、流水で洗いながら脂が出そうなパーツをざざっとちぎったものを使いましょう。
軍鶏ガラの他はネギとかショウガとか、チャーシューの時とだいたいおんなじ香味野菜を入れて水から煮出します。冷やしなので濁りは厳禁、神経質なくらいアクを取りましょう。
ちなみに普通のガラがかぶるくらいの水で出汁を取ると、次の魚介出汁と合わせれば2・3食分のスープができますよ。
取れた出汁スープを冷蔵庫に入れて一晩置くと脂とスープが分離するので、脂は全て取り除きましょう。この脂は色々使えるので捨ててはもったいない。
もちろん魚介の旨味も欲しいので、今回は煮干と鯖節にご登場願いましょう。鶏ガラの補助なので半分くらい・・魚介ダシの出来上がりを400ccちょいとして、500cc程度の水に煮干を入れて1時間待ちます。今回は小ぶりな伊吹いりこを使ったので、頭とワタは取らずに丸ごと投入しました。
1時間くらい待ったら火を入れて、沸騰したところで鯖節を入れて火を弱めて10〜15分弱火で煮出しましょう。
ちなみに分量ですが、私は魚出汁の場合には水の重量の4%分の出汁の素を入れます。今回は500ccなので煮干12g・鯖節8gの計20g。総量が水の4%であれば内訳はご自由、お好みでどうぞ。
んで、返しと香味油ですね。ラーメンってめんどうだな！
今回は冷やしなので、色が薄い方が美しいかな。そんなわけで薄口醤油とみりんを同量(今回はお玉1杯ずつ）合わせて、ちょっと砂糖と塩を入れて軽く煮詰めたものを冷まして、おまじないに煮干と3cm角の昆布を入れて一晩おいたものにします。なめてウマじょっぱければOK。
香味油はラーメンであれば鶏ガラから除いた脂の出番なのですが・・冷やしラーメンでは固まってしまうので植物油で作らねばならない。ここはクセの少ない米油にほんのちょっとごま油を足して、そこにニンニク・生姜・ネギを放り込んで低温でじゅわじゅわ香りをつけましょう。焦がしちゃ台無し。
ふ〜、やっと準備は完了ぜよぜよ〜！
冷やしておいた出汁と返しを合わせて好みの濃さのスープにして香味油をたらす！麺を茹でて水道水で洗って氷水で締める！そしてチャーシューその他お好みの具を・・今回は梅と大葉をメインにしてみました。
そして作ってあったローストビーフと冷蔵庫にあった三つ葉を添えて・・はいお待ちどう、梅と大葉の冷やし煮干ラーメン、完成！
冷やされてぱっつんぱっつんの麺！煮干が香って鶏ガラが後押しするうますぎスープ！ほろほろチャーシュー！申し訳ありませんが、こんなデキる冷やしラーメンを出すお店はなかなかありませんよ・・
ちなみにチャーシューの下ゆでに使ったお湯と魚介ダシの残りを合わせてチャーシューの味付けをしたタレを入れますと、超洗練された町中華のラーメンスープになってしまいますのでヒマすぎる方はぜひお試しください。以上、独りラーメン三銃士でした！