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緊急事態となりまして、外食もままならない世の中となってしまいました。日持ちするカップ麺やら乾燥パスタがよく売れているそうです。
でもこうなると自宅メシが数少ない娯楽にもなる。せめて楽しく美味しく・・そうだ、乾麺なんかでなく手打ちをすれば作る時間も楽しいじゃないか。
実は今年に入ってから小麦粉いじりが趣味になっていたのです。
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粉をこねるようになった発端が、年末に行った四国旅行でのうどんの連食。わかりやすいですね。
その時に買ってきた鎌田醤油さんのぶっかけうどん用醤油を乾麺にかけて食べたらすごくウマかった!けどやっぱり麺そのものが物足りない…う〜ん。
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冷凍麺も最近のはうまいと聞くし、ちょっと買ってくるかと来たスーパーの野菜コーナーに見慣れないものが。地粉・新物の小麦粉!農林61号は品種のことかしら。
そうか、気に入ったうどんがなければ打てばいいんだ!と思ったかどうかは忘れましたが、とにかく粉を買ってしまいました。
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というわけで、日清製粉さんのレシピページを見ながら打ってみたうどんがこちら。
亡き祖母がたま〜に打ったうどんがトラウマ級にアレだったので、今までうどん打ちに手を出さなかったのですが・・やってみてビックリ。見た目はともかく、なんかピロピロして心地よい食感で、コシは大してないけどちょっとおいしいじゃないか。
・・・祖母は何をどうしてあんなスゴいうどんを作っていたんだろう・・・
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さあまんまとハマりましたよ。これは2回目、ツユはぶっかけ醤油と同じ鎌田醤油さんのだし醤油を薄めたものです。
前回は手でこねましたが、今回ははなまるうどんさんのHPを見て足踏みをしてみました。そのおかげでしょうか、なかなかのコシになめらかな口当たり。あれ、もしかして私ったらうどんの才能あり?粉がいいだけの説もあります。
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そう、こうなると他の粉でも試したくなる。グンマの農産物直売所や都内の製菓材料屋さんで小麦粉を買ってくるまでになってしまいました。
グンマ産小麦粉で打った釜玉うどんは我ながらウマい!ツヤもいい!でもちょっと水が少なくて固かったかな。
まてよ・・
うどんがうまいのはいいが、いつまでも鎌田さんに頼りっきりなのはいかがなものか。
というわけで、とうとうツユにも手を出すように。
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本枯れ節で取ったり讃岐らしく伊吹いりこでとったり荒節で取ったり、色々試したらなんかいい感じのツユができるようになった…と思う。ごく基本のきざみうどんがホラ、うまそう!
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鶏ガラ出汁のヌクマムうどんパクチーのせとかのイタズラをしてもちゃんと美味しくできるようになってきました。
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数種類の粉を試したところ、釜玉バターとかいったいかにもさぬきうどんな食べ方をするにはさぬきうどん用の粉をが合いますね。当たり前なんですけど。
富澤商店さんで買うことができる白椿という粉が色・食感・コシの3点で私好みの讃岐うどん感だったので、今はだいたいそれで固定となりました。なにより通販で買えるのがありがたい。
やっとその辺の店よりウマくなってきた!調子にのって、最近はこんな感じで打っているというレシピもどきを書いてしまいましょう。メニューは基本中の基本、かけうどん!
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レシピと言っても、基本は最初から変わらない‥水と塩の量を少し変えてみたり踏み時間を変えてみたりで、原材料は日清製粉さんのレシピをほぼ丸写しです。はい。
こちらは「多めの一人前」です。普通のレシピでは一人前が生の小麦粉100gなんですけど、アレっておにぎりかミニ丼ありきの量ですよね。うどんだけでは絶対足りない。少食の私が言うんだから間違いありません。
※うどんの材料
中力粉(または強力粉と薄力粉1:1)150g
水 70ccくらい
塩 5〜7g 水と合わせて重量で粉の50%前後
打ち粉として片栗粉とか小麦粉 てきとう
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粉に塩水の8割くらいを注いで指や泡立て器で混ぜます。粉に均等に水を含ませるイメージです。
粉っぽいゾーンに指先で水をかけながら、全体がそぼろ状になるまでかき回します。
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だいたいそぼろ状になったらまとめて塊にします。ボソッと落ちてくる部分が出てきたら、やっぱり指先を濡らしてまとめちゃいましょう。
ひととおりこねやすい状態になったら、ほんの少し水が残るかも?使い切っているかも?余ったら余ったでかまいません。
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まとめて丸めた生地を二重のビニール袋に入れて足踏みします。ふみふみして、ぺったんこまで踏んで、これ以上平たくならない感があったら写真のように折りたたんでまたふみふみ。3人前くらいまでなら5・6分もやればいいと思います。
踏み終わったらざっと丸めて生地を寝かせましょう。30分〜2時間でしょうか。寝かせ時間が短いと象のお尻みたいな固さになったりうどん自体の味がなかったりしますが、プッチリ切れる快感は出るのでそこはお好み次第ですね。
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ねかしタイムが終わったら軽くもみかえして、打ち粉をふりかけて延ばします。かっこよく麺棒にまきつけてもよし、ひたすら麺棒で延ばして広げてもよし。厚さが2〜3mmの均一になるまで、長方形に近づけながらコロコロのばしましょう。
1人前の場合は麺を長くしようとすると生地が薄くなってしまうんですよね。だからこんな感じに縦長に延ばすと太くてたくましい麺になるのでいいかもしれません。
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包丁一回でスターンと切れる幅に折りたたんで、お好みの太さに切ります。ちなみに茹でると驚くほどふくらみます。3mm弱くらいでお店でよく見る太さになりますので、今回はソレで。
水分量と太さでゆで時間は変わりますが、50%加水で太さ3mm程度なら8〜12分でしょうか。表面が透明になり始めたら、後はやわめカタメのお好み次第で引き上げタイム。ザルに取って水道水で洗いましょう。温かいうどんの場合は洗った後に鍋のお湯で軽く湯がいて、バッチリ湯切りしたらできあがり!
麺はこれでOK!あとはツユだ!
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※つゆの材料(インチキ讃岐風かけつゆ)
出来上がり400ccとして
水 500cc
いりこ 10g(小ぶりなものはそのまま、大きめのものは頭とワタを取る)
鰹節・鯖節(あれば) 合わせて8g
昆布 3センチ角くらい
薄口醤油 大さじ1杯半〜2杯
みりん 大さじ1くらい みりん風調味料の場合は砂糖を少し入れる
ダシの材料は全部合計して水の4%くらいの重量で、好きなように組み合わせてください。たとえば鰹節だけ20gのダシを濃口醤油とみりんで味付けすると、いかにも関東風の黒いツユになります。
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水に昆布といりこを入れて、30分たったら火をつけます。沸騰しそうになったら昆布を取り出しましょう。
ボコボコと沸いたら鰹節類を入れて火を弱めてアクを取る。弱火で10〜15分煮出したら火を止めてフタをして2分くらい蒸らして、ザルとキッチンペーパーで濾せば、おいしいダシの出来上がり〜。
醤油とみりんを入れて軽く沸騰させれば、讃岐モドキかけうどんの完成!って、画像は麺もツユも冷たいひやかけうどんでした。ひやかけもおいしいですよ!
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さぬきうどん用中力粉・白椿はその名の通り透きとおるような白さとすべすべな肌、むっちりと歯を受け止める天使のほっぺ!ああ〜、うめぇ!
あ、これが生の切り幅3mm弱で加水50%うどんです。お店っぽいでしょ?
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ダシ取りと麺打ちが日常になれば、鶏チャーシューの煮汁とかつおダシを合わせたチャーシューうどんとか変幻自在、なんでも作れちゃうんだから。